半岛·综合体育人称“老高”的高文麒，堪称“美食家里学历最高的，旅熟稔里写书最多的，作者里最会吃的”。

　　美食触手可及，美食家也各处都是，社交平台上的点赞数目代表了一概。但细致一看，是精修照片担负修造富强，而搭配图片的案牍也老是“好好吃”“入口即化”那么几句。

　　数据显示，“入口即化”一词正在幼红书上有超越145万条札记，正在公多点评上也有16万条合联寻找。

　　这位斜杠60后的人生简介，绝对值得另起一段来讲明。老高饮食，本名高文麒，是中国台湾辅仁大学形而上学硕士、美国斯坦福大学形而上学研商员，做过出书人、主办人、企业司理，写过书，开过餐馆，还被陈晓卿请去当美食参谋。有网友用一句话总结他的身份：美食家里学历最高的，旅熟稔里写书最多的，作者里最会吃的。

　　但老高更广为人知的现象，是短视频里的美食“真探”。他替网友们探店，尝遍米其林大餐与贩子幼吃，所颁布的视频初阶往往便是那句朗朗上口的“一二三四五六七，深居简出吃东西”。

　　对付餐厅来说，老高的惠顾如统一场大考，由于他不只对“一只突出的白切鸡具有哪三种特质”等美食评判尺度一目明晰，还能透过他那副“中开门”的老花镜防备到“凉菜用冷盘，热菜用热盘”等细节。于是，又有人称他为“厨房判官”。

　　到餐厅用饭，看盘子热不热，曾经成了老高的一个梗。（图/bilibili@稻来记载片实习室）

　　比来，老高的散文集出书，书名便是他的经典开场白的后半句——《深居简出吃东西》。顾名思义，正在这本书里，老高以美食为合节词，串联起岁月与土地。他写“鸡可食，不成失”的不传之秘，研商扬州炒饭的“三香碎金”，追忆正在黔东南吃过的“一碗拦车的牛肉粉”……通过这些文字，咱们可能看到正在“残酷食评”以表，由于美食而加倍炎热、鲜活的老高。

　　正在一个气象很好的上午，我跟老高聊了聊他和美食的故事饮食。当他说到此时现在最思吃的是南京的幼馄饨时，食品的香气类似也穿过措辞、搜集、氛围等介质，飘了过来——

　　那是滚烫的、熬煮了良久的骨汤味，一勺便足以激活咸鲜的猪油、虾米与榨菜，皮薄馅香的泡泡馄饨就如云朵般浮正在汤面上，粉饰以绿的葱花、红的辣油，可能一口“喝”下……

　　我学会的第一道菜，是煎鸡蛋半岛·综合体育。初中时饮食，我会跟母亲学极少家常的整理，表婆也是厉害的“客家大厨”，于是我最先接触到的便是闽南、客家的滋味。

　　其后修了形而上学，形而上学教练了我的思量本事或体例。比方做美食物鉴的功夫，许多人不真切本身正在吃什么，也不知道这道菜为什么要如此做，就只可说“好吃”。形而上学实在便是帮帮你看清一个东西的目标与结果，它与美食也是相联系的。

　　由于对中中文明及其史乘演变相当感兴味，我从2006年下手了背包生存，行走正在都会与农村之间。2012年起，由我编撰的“文明中国系列”图书连接出书，一共12本。

　　现正在回思起那一段功夫，我每天都蛮痛快的，由于常常可能出现不相通的东西，理会分别层面的寰宇和人生。

　　此前，我绝大局限人命阅历是正在中国台湾渡过的，于是能接触到的寰宇的限造很窄，当我来到北京、上海这些都会，险些一齐东西城市让我觉获得既目生又谙习。比方说食品，目生是由于曰镪了许多我没简直见过的东西，谙习是由于它们跟我之前吃过的食品联系性很强。

　　举几个例子：我幼功夫很不锺爱吃台北家门口的盐水鸭，感觉它既咸又柴，但这种刻板印象正在南京之行后齐备改动。我素来就真切北方的羊肉好，但令我感应不料的是，涮羊肉配的白菜是通过霜冻的，稍微汆烫一下，就又脆又甜。我之前只吃过带土腥味的白菜，不把它熬到足够软烂，是没法吃的。

　　许多令我印象深切的食品，都不是什么大菜，而是上海的猪油渣大馄饨，广东的姜撞奶、双皮奶如此的。那是我第一次吃到饺子这么大的馄饨。

　　再有北京的豆汁儿、宁波的臭冬瓜，我都试过。要否则，我对这一滋味的认知便是空缺的，连形色都没法形色。

　　接触到的食品范畴变得越来越宽后，可用的素材也就丰饶起来。我思到一个蛮蓄有趣的例子。姑苏有一道菜叫“藏书羊肉”，这是一道羊肉做的凉菜，守旧服法是蘸着姜丝和镇江醋。但我感觉这种服法太老套了，10个姑苏人里15个都是这么吃的，一点新意都没有。于是，我本身试做这道菜的功夫突发奇思，用了罗勒酱。

　　罗勒酱也便是常见的意大利青酱，把罗勒、松子捣成泥搅拌而成。我用它来蘸糖醋口的羊肉，恶果出奇的好。

　　再比方，我做炸酱面的功夫，会正在炸酱里加上日本的味噌。由于国产的黄酱广博存正在发酵功夫不敷长的题目，很咸，但不香；而日本味噌的原料和黄酱险些一模相通，可能起到增香的恶果。正在研习、职业中，许多中餐厨师素来没有理会过味噌这种食品，天然也不会思到这种做法。

　　于是，务必对滋味、食材以及滋味搭配有极少积攒、有极少理会，通过巨额的品味来得回原料，你“信手拈来”的东西才会更多。

　　正在《我的美食引导》节目中，陈晓卿邀请老高一同去山西品味面食。（图/bilibili@稻来记载片实习室）

　　2022年下半年，我下手拍探店视频。这实在是由一位从事美食行业的好好友促成的。

　　我这位好友正在办公室里放了一张坐得下12幼我的大餐桌，本思着邀请做美食、餐饮的人来这儿换取体验，祈望高朋满座、胜友如云。但其后，盘算和餐桌都被弃捐了。

　　我真切后，“主动请缨”，倡导他每个月做一两场营谋，每场就12幼我，正在大餐桌摆宴。宴会不设菜单，但有要求：一是别人做过的菜不做；二是正在宴会上显现过的菜，不反复登场。换句话说，正在这张大餐桌上，你吃到的一齐东西，这辈子只要这一次。

　　每一场宴会，都由我来诠释每道菜是若何做的，为什么如此展现，目标又何正在。正在当时好友的圈子里，这也算是修造了一个风潮。刚好，此中一场的宾客中有两位是特意做短视频的，他们感觉我诠释得很显现，倡导我拍探店短视频半岛·综合体育。于是，我抱着“碰运气”的情绪，下手探店。

　　老高打听正在北京开了23年的安妮意大利餐厅，这条视频仅正在B站观察量就有335万。（图/bilibili@真探高文麒）

　　大局限点评，得自我差不多20年的用饭体验。但仍旧有极少学问是我真不真切，也不正在我的学问编造里的。譬喻说苏尼特羊和滩羊有什么区别，这种东西我就务必去做作业弄显现。这个进程蛮兴趣，我似乎回到当年写书的形态，不懂的东西，就思尽手段深远体会。就像爬过每一座山城市有所得，每一次的积攒，其后都有效到。

　　其后，探店视频火了，实在蛮困扰的，你会被粉丝认出来，还会有厨师长、老板过来打呼唤，把向来只要两三幼我的饭桌形成社交场所饮食。

　　我做点评的功夫，素来不讲人情，哪怕这家店的老板或者便是我哥们儿。你做得好便是好，欠好便是欠好，一般正在我老能手上翻车的，都不要来跟我讲“能不行高抬贵手”，没有这回事。

　　老高正在探店中出现北京一家居酒屋“货过错版”，这条视频B站观察量为270多万。（图/bilibili@真探高文麒）

　　不过反过来，我要品评别人的功夫，也要有足够的底气，不行瞎扯八道，那这功夫表示的便是学问的宽度与深度。极度是当你有了必定的影响力时，要更幼心，庇护本身的公信力。实在，大凡我不会马虎品评别人，借使真的有，那讲明他的东西真的曾经烂到没有好评而言了。

　　有些餐厅也很腻烦，店方出现我到了店里，会上“特造”的菜，管束体例跟大凡顾客能点到的菜有差别。于是，我屡屡得悄悄去探店，找个角落坐下来；或者找个好友陪我去，好友先辈去把菜点了，我再显现。总之，便是思尽手段展现最亲密消费者的体验。

　　比拟于数据上的结果饮食，我更欲望探店视频能具备如此的旨趣——欲望每一位餐饮从业职员，不管是厨师长仍旧餐厅老板，都能更推重本身的职业和职业。由于咱们用饭的人是很居心地正在吃饮食，于是你们不行马虎欺骗两下；由于咱们很敬业，于是我欲望他们也很敬业。

　　我正在北京开过面馆，正在上海开了米饭焦点餐厅，一齐产物都是我本身计划的，算得上是半路落发的厨师。借使给本身的厨艺打分，我会打85分。

　　为什么抉择研商面、研商米饭？由于这些都是你没有手段做到对它不感兴味的碳水化合物，是人类寻常糊口务必依赖的。我也试验过生酮饮食，正在一年功夫里相持做到摄入极低的碳水化合物。其后我反响过来，这种做法对人来讲“太逆天”了。

　　你真切采用生酮饮食、戒断碳水时，最疼痛的是什么？那便是每天用饭得花许多钱，由于你不行吃低廉的面，你得吃肉，肉跟面可不是一个价钱。

　　前阵子，我看到一句蛮蓄有趣的话，是王阳明的学生、泰州学派创始人王艮说的。他说：“黎民日用即道。”有趣是，老黎民每天才活所需的便是道。比方，哪怕是一碗寻常米饭，要煮得好吃，也得控造好选米、淘米、浸米、炊饭、焖饭、挑饭这些要诀，有门有道。像米其林的星星、点评网的评分，它们固然都代表了足够的价格感，但那不是寻常糊口。

　　能正在米其林摘星的高等西餐厅老是很清静，这与老表的餐桌礼仪和糊口习俗相合。但这不是中国人的习俗，中国人便是要烦嚣，要干杯，要走动去敬酒。但你没法说中国人的习俗比力欠好，老表的习俗比力好。

　　这些西餐厅也总会配一份酒单，但为什么酒单上就得是葡萄酒，而不行是五粮液、二锅头和绍兴的黄酒？没人解答过。

　　所谓“巨头”的米其林，便是依据欧佳丽士用餐习俗举办评分的一个编造，并非放诸四海而皆准，只要处正在编造中，它的评分才是靠谱的。于是，我正在书里写到，米其林正在中国的排名推举，基础不是为当地人所设的，它的方向民多是“来华出差、旅游的西方人士”。

　　中餐最大的题目，便是没有定出一个尺度，强的地利便得不到彰显，须要增强的地方也不真切从何改观。

　　譬喻说杭州的西湖醋鱼。人们都正在讲这道菜有多难吃，说杭州是“美食荒原”，他们应当没吃过做对了的西湖醋鱼。西湖醋鱼有它的守旧做法和尺度，依据如此的尺度做出来，或者会有人不锺爱吃，但绝对不会到难吃的水准。起初有些菜被乱做一通，才会有“美食荒原”说法的显现。

　　北京有句老话叫“呛行”，有趣便是不该你做的生意你却做了。我感觉，这是中国餐饮最鲜明的转变趋向之一。做什么东西好获利，多人就都往哪里走，到末了，你会出现一齐餐厅都是暖锅、幼龙虾，每本菜单都相通。

　　这种做法，大的美食集团这么玩，连锁餐饮这么玩，创业幼店也思这么玩，于是同质化才会越来越急急，独创性越来越少。这也是“美食荒原”显现的另一成因。

　　做菜丧失了尺度，做生意的丧失了特质，吃东西的人借使放弃了音讯的掌控权，确信分高的便是好吃的，这便是胡来了半岛·综合体育。

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